Se aprueba la norma de composición y características específicas para el queso "Ibérico".

Publicado en el Boletín Oficial del Estado (B.O.E. número 59 de 10 de marzo de 2011) el Real Decreto 262/2011, de 28 de febrero, por el que se aprueba la norma de composición y características específicas para el queso "Ibérico".

La norma tiene por objeto definir los requisitos de composición y características específicas que debe reunir el queso "Ibérico", elaborado con leche de vaca, oveja y cabra.

De acuerdo con lo previsto en el apartado 2 del anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, la presente norma individual se aplica al queso "Ibérico". Todo queso que se comercialice con este nombre ha de cumplir con lo dispuesto específicamente en esta norma y con las normas de carácter general establecidas en el anexo I del citado real decreto.

1.- Denominación: Queso "Ibérico".

2.- Factores esenciales de composición y calidad:

2.1. Ingredientes esenciales.

- Leches utilizadas:

• Leche de vaca, máximo 50 %.

• Leche de cabra, mínimo 15 %.

• Leche de oveja, mínimo 15 %.

- Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano, que cumplan la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.

- Fermentos lácticos, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.

2.2. Ingredientes facultativos. Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.

3.- Composición:

• Extracto seco mínimo: 55 por 100 m/m.

4.- Descripción del producto:

• Queso de pasta prensada no cocida, de consistencia semidura a dura, de forma cilíndrica, con dimensiones variables, de altura comprendida entre 7 cm y 12 cm y de diámetro entre 9 cm y 24 cm y pesos variables, sin sobrepasar 4 kg.

• Corteza de consistencia semidura a dura y aspecto seco, con coloración que puede presentar tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso. Presentará una superficie lisa o bien las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y las impresiones de la flor en las caras planas.

• Pasta de textura firme y compacta y color blanco amarillento.

5.- Descripción del proceso de fabricación:

• Coagulación: Por cuajo u otros enzimas autorizados.

La coagulación se efectuará entre 28 ºC y 32 ºC en un tiempo inferior a 45 minutos. Una vez que la cuajada ha adquirido la debida consistencia se procede al corte de la misma hasta lograr el tamaño adecuado.

Dividida la cuajada se deja reposar 5 minutos, pudiéndose extraer parte del suero. Seguidamente y agitando suavemente se eleva gradual y muy lentamente la temperatura hasta 36-38 ºC. Se prosigue la agitación, cada vez más enérgicamente, a esta temperatura, hasta que la cuajada quede reducida a fragmentos elásticos y consistentes del grosor de un grano de trigo, lo que aproximadamente requiere unos 30 minutos.

• Moldeado y prensado.

Se realizará en moldes adecuados a las formas y dimensiones características de este queso.

El prensado se realizará en prensas adecuadas, utilizando tiempos y presiones necesarias, con el fin de que el pH alcanzado al final del proceso de prensado esté comprendido entre 5,0 y 5,5.

• Salado.

Por inmersión en salmuera de cloruro sódico durante el tiempo necesario, de acuerdo con la temperatura y la concentración de la misma, no debiendo superar las 48 horas. El contenido de cloruro sódico en el queso, al final del proceso, será como máximo del 2,5 %.

• Fermentación.

Por la acción de bacterias lácticas, principalmente.

• Maduración.

Entre 12 ºC y 16 ºC, con humedad relativa del 75-90 por 100 en el proceso de secado al que seguirá un proceso de curación entre 4 ºC y 10 ºC, con la misma humedad relativa.

• Otras características.

Después de su periodo de maduración el queso se puede conservar sumergido en aceite de oliva o envasado al vacío. Para su comercialización este queso puede también presentarse en porciones, tacos, lonchas y rallado, siempre y cuando se encuentre envasado.

Fuente: Boletín Oficial del Estado.