Coadyuvante tecnológico en la extracción de aceites de oliva: TALCO

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceite obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europea Sativa) únicamente por procedimiento físico, en condiciones que no impliquen la alteración del aceite y que excluya tratamientos distintos del lavado, decantación, centrifugado y filtrado; exclúyendose los aceites obtenidos mediante disolventes o con coadyuvantes de acción química o bioquímica o por procedimientos de reesterificación, y todas mezcla con aceites de otra natutaleza.

Según sus características podemos establecer distintas categorías:

• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen

(Aceite de oliva virgen lampante no es apto para consumo humano).

El talco es un mineral lipofílico, que actúa sobre la emulsión de aceite de oliva en agua, rompiéndola, con lo que se reduce el contenido de aceite en las aguas de vegetación (recomendado en las conocidas como "pastas difíciles"). La dosificación varía en función del grado de humedad de la aceituna y del estado de emulsión de la pasta, utilizándose cantidades de talco comprendidas entre 0,5 y 3 % para los micronizados y 0,3 y 1 % para los supermicronizados.

El talco es uno de los coadyuvantes tecnológicos más empleado durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen, autorizado por la legislación alimentaria(Orden 13 de enero de 1986), de forma que no produzca alteraciones en las características físicas y organolépticas del aceite.

El principio de actuación del talco es mediante fenómenos de adsorción física sobre la superficie, no tratándose de procesos químicos (ajustándose a la definción legal).